酒若单纯地用酒精度区分之，大致可以分为烈性酒和一般饮用酒。国外的烈性酒主要是以白兰地、威士忌为主，当然还有其他酒，但若从量的角度去衡量，与白兰地、威士忌不成数量级的关系，本文暂不论之。

国外的烈性酒白兰地，是在葡萄酒的基础上蒸馏而成的，估计采用蒸馏法的成因，亦与我们在黄酒或米酒基础上用蒸馏的思路是一脉相承的；所以白兰地的本质仍是果酒，仍是以葡萄为主要原料酿就的酒。我们的老祖宗岐伯、黄帝及雷公，他们早在三千年前对此就有研究，并有精辟的论述。黄氏理论认为，葡萄酒是用葡萄果肉酿成的酒，葡萄的果肉是寒性的、凉的，所以其酿成的酒亦是寒性的，白兰地即便是通过蒸馏的方法，它也仅只是实现了提纯的目的，包括酒精度的提纯，但并不能改变其本质寒性的性状，所以仍是寒性的。至于威士忌，由于它主要采用麦子为原料，其性则完全不同，但由于与本文的内容关联不大，故在此不作进一步的探讨。

而中国的酒，从酒精度的角度而言，也分烈性酒和低度酒，或者称为白酒和黄酒。缘何在中国将烈性酒叫白酒，是因为黄酒是中国酒的祖宗，先有黄酒后有白酒，且其颜色以黄色为显，相对于它，故无色透明的白酒便称之为“白酒”了。由此我们亦明：黄酒在先，白酒在后，史实如此，毋庸讳言。

说到白酒，时下白酒高歌猛进，根据2021年国家统计局的数据，2021年规模以上酒企的营收约8686亿元，其中白酒则占了近70%，而且利润更是让人瞠目结舌，竟然占据了87%，颇有一统天下之势！如此庞大的体格，自然关注者众。关于白酒的起源更是众说纷纭，有的甚至说的很玄乎。

我的理解，白酒属于蒸馏酒的范畴。我国蒸馏酒究竟起于何时？争论异常激烈，且持续多年，而学术界的争论，时间则更长更久。特别是随着白酒消费的越来越热，其争论自然也水涨船高，愈演愈烈。

关于蒸馏酒的起源，目前主要有东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说等几种。但无论持何种观点的学者，都有一个完全一致的共同点：那就是中国的蒸馏酒是从元代开始才真正进入消费市场的，之前仅仅作为药酒或其他使用，甚或其时的蒸馏器和蒸馏技术及技术人才仅仅是宫廷为宫女们提纯花露香精而使用的。所以，中国蒸馏酒无论起源于何时，只有到了元代，才有了真实的消费市场和商品意义。

中国蒸馏酒在嗜好烈酒的蒙古族统治者的大力提倡下，才迅速发展起来的。众所周知，蒙古是一个游牧民族，马背上的民族，其民风剽悍，战斗力极强，烈性酒是可以保持该民族血性及战斗力，并是使饮者迅速消乏、恢复体力的最佳饮品。借助统治者的大力推崇，无意中帮助促进和发展壮大了白酒产业，当然这是后话了。

在元代之前，人们饮用的主要是黄酒，或者说是黄酒的前身“米酒”。由于黄酒是酿造酒，酒精度比较低，容易酸败，蒸馏技术开始是用于来处理酸败的黄酒的，也算是废物利用吧。关于元代白酒的生产工艺，最权威的记载可见于李时珍的《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上,用器承取滴露。” “凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”酸败的黄酒经过蒸馏，饮用就没问题了，而且别有一番风味。

随着蒸馏技术在生产中的娴熟运用，人们日渐发现，蒸馏技术不单单可以运用于蒸烧酸败的黄酒，还可以蒸烧高粱、玉米、薯干等为原料的高度酒，尔后，这种蒸馏工艺就便完全独立出来了，此后，人们不但研发出了蒸馏酒专用的曲药，而且还发现了更适宜于白酒生产的粮食，这样就具备了蒸馏酒的一切条件，于是，人们开始以高粱等为原料生产蒸馏酒，中国白酒便由此而真正诞生。随着生产白酒原料的多样化、酿制技艺的进一步完善、以及采用酒药酒曲的多样性和自然环境的差异，逐渐形成了风格不一、香味各异、品类众多的白酒王国。

当然，上述的阐述是从纯粹技术和工艺的演化而推断出来的，倘若从蒙古族的征战史纪，同样也可以佐证白酒的历史。元太祖忽必烈在元康定年间，横扫阿拉伯的时候，将当时世上最先进的蒸馏器和蒸馏技术、甚至是有关技术人才直接引入到了中国，并开始用于食品特别是酒的加工生产。白酒大规模生产的序幕由此拉开，这或许可以认作真正意义上的白酒和真正具有消费意义及消费市场上的白酒了。

现在我们再回过头来，说说中国酒??黄酒的性状特征。

首先，我们看一下黄酒的原料：一般主要是大米和小麦。档次高点的黄酒则要求用糯米，尤其是绍兴黄酒是要用当年的新糯米，以精、白、亮、糯为主要指标，并对糯米生产的光照时间及生产周期、以及对农残、土壤的重金属含量等都有严格之要求，对支链淀粉的含量更是重中之重；其次是红皮、亦有称之为黄皮小麦，主要辅作于曲，含量在总耗粮的10~17%之间。这二种原料，还其种植之本质，均可以作为种子的胚芽。这种具有生命特征之物质，而且能够继续再繁育出新的生命体的物质，酿造而成的酒，本身就洋溢着满满的正能量，朝气蓬勃，活力四溢，饮者自是能量无限，动力倍增。中医诊方中，自古以来就有用动物胚胎作为药物的习惯，籍此提高人的免疫功能，提升人的能量等功效，是大补之物。其中的道理，与黄酒作为国人的饮品是一脉相承，息息相通的。

其二，根据古代文献尤其是中医书典记载，黄酒味苦、甘、辛性温，可入药，主行药势，具有杀百邪恶毒、通曲脉、治经络、厚肠胃、润肌肤、祛寒散湿气、养脾、扶肝、除风、下气等功效，温饮尤良。

南朝齐梁时道教思想家、医药学家陶弘景在《神农本草经集注》中对中国酒的性状及药理作用作了精准的解释：“大寒凝海，惟酒不冰，明其性热，独管群物，药家多须以行其势”，尤指黄酒性辛热，故可温通血脉，和脾暖胃，祛风散寒。古人多因此用药物与黄酒制成保健药酒用以防病治病。医圣张仲景在《金匮要略》杂症篇方剂中，用黄酒做药引子的占三分之一。李时珍《本草纲目》中记载的69种药酒，均以黄酒配制而成，乃百药之长，固不虚言。

中国的医疗资源一向集聚于皇城天子脚下或商城大埠，过去如北京及北方许多大城市的中药铺都向绍兴批量订购绍兴酒做药引。清乾隆年间，著名的北京同仁堂药店专门向绍兴阮社章东明酒坊订酒，酒坊特地酿制了一种“石八六桶”专用酒，贮藏三年运往北京，称“同仁堂酒”。即使在今天，同仁堂仍在继续购买绍兴古越龙山的加饭酒，制作药丸、药剂、药膏、药酒之用。这些均因为黄酒的性能所致，且又是国人人所皆知的常识，在“越酒行天下”的年代，是最火的网红产品。据民国的一些文献或文学作品记载：当时的京城，请客吃饭，无论是一些达官贵族文人墨客，还是普通的百姓，一般都喜欢用黄酒招待客人的，唯有这样才觉得有面子上档次。可惜的是，后来抗战爆发，日本侵略中国，控制了京杭大运河这一南北主动脉，只允许运军器物质，禁运民间物品，使绍兴酒北上的大动脉被迫中断了至少八年之久，损失不可估量。因此黄酒界的各位同仁，要想再次“越酒行天下”，肩上的责任更大了，更任重而道远了。

中华女儿志在四方，华人遍及整个地球村。凡有华人的地方必有华人餐馆，凡有华人餐馆的地方，必有中国黄酒，不仅仅是佐餐用酒，也是小酌雅饮之品，还可作功能性用酒。如美国、加拿大、日本、韩国等，凡华人开设的汉方药店，大都有绍兴酒在经营，当然在此它不是作为饮用酒在销售的，而是作为主要药引使用，如治跌打损伤、脾虚阴亏、胃寒肠弱、产后体虚的泡药用酒等等。

故此，因黄酒固有的特性及性状呈性温之故，所以对于热爱黄酒之人，尤其是对于与生俱来的体质多寒的国人而言，黄酒无疑是定身打造的天赐神物，它不仅是老祖宗在与大自然和谐共融中，经过千锤百炼而给我们留下来的福水，更是大自然的倾情馈赠，所以作为今日的我们和今后的人们，首先要感恩，我们要真心实意地感恩于我们勤劳智慧的祖先和养育我们的这方土地，并将这种感恩之情，化作发扬光大黄酒事业的巨大动能，势必全力实现“全国山河一片黄”。

文｜国家黄酒工程技术研究中心主任、绍兴黄酒研究院院长 傅建伟